Alimentación
12 datos sobre la mayonesa que no sabías y pueden llegar a sorprenderte
1. El proceso para hacer la mayoría de las mayonesas empieza con el pollo (no con el huevo), en laboratorios donde equipos de genetistas altamente capacitados diseñan las mejores gallinas ponedoras…
La mayoría de las gallinas ponedoras estadounidenses salen del cascarón en criaderos, no en granjas. La mayor planta de incubación es de Incubadora Hy-Line en Iowa, que ofrece polluelos femeninos para las operaciones de huevo en más de 120 países y tiene “su propio equipo interno de genética molecular liderando la industria en la aplicación de la tecnología basada en el ADN”, según su sitio web. En criaderos como Hy-Line, los huevos permanecerán en las máquinas incubadoras por cerca de veintiún días antes de que salgan del cascarón las polluelas que finalmente pondrán los huevos que se convertirán en mayonesa.
2. Una vez que han salido del cascarón, los polluelos machos son separados de las hembras y son triturados por un molino a alta velocidad…
Como los polluelos machos no pueden poner huevos y no se convertirán en pollos para comer, no sirven en la agricultura moderna. Por lo tanto, son triturados por un proceso llamado maceración. De acuerdo con la Asociación Médica Veterinaria de Estados Unidos, “la muerte por maceración en aves de corral de un día de edad ocurre inmediatamente con el mínimo dolor y angustia.” Aproximadamente de 21 a 22 millones de polluelos machos son macerados cada mes en los Estados Unidos, según el dato más reciente del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
El grupo de bienestar animal Farm Forward está actualmente solicitando a Hellman’s y a Best Foods hallar una manera de poner fin a la maceración, específicamente usando tecnología para manipular el género de los huevos antes de incubarlos. Unilever, propietaria de Hellman’s y de Best Foods, no respondió a las preguntas de BuzzFeed específicamente acerca de la maceración.
Miembros de la industria del huevo dicen que utilizarían esta tecnología, si la misma funcionase. “Realmente nos gustaría usar una técnica que nos lo permita (manipular el genero de los huevos antes de incubarlos)”, dijo el doctor Neil O´Sullivan de Hy-Line. Sin embargo, hasta el momento “la tecnología no ha sido desarrollada hasta el punto de ser fiable y funcionar correctamente”.
Chad Gregory, director ejecutivo de United Egg Producers dijo a BuzzFeed: “Es una de esas prácticas que la industria del huevo en todo el mundo tiene el reto de cambiar, y que estamos tratando de abordar y trabajar”.
3. A las polluellas jóvenes les cortan sus picos antes de trasladarlas a pequeñas jaulas…
De acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, “El recorte de pico es un procedimiento de rutina en la cría de animales que se practica en la industria de aves de corral para prevenir el picoteo de plumas y el canibalismo”.
Más del 90% de los 296 millones de gallinas ponedoras de huevos del país viven en jaulas la mayor parte de su vida, en un rango de 80 hasta 110 semanas de duración. Las directrices de los Productores Unidos de Huevos afirman que los pisos de la jaula debe ser de al menos 67 pulgadas cuadradas por ave, alrededor de 8 por 8 pulgadas, unas pulgadas más pequeñas que una hoja de papel estándar. En estas jaulas, las gallinas no pueden desarrollar los comportamientos naturales de anidado, los baños de polvo, vuelo, forraje, agitar las alas, o caminar, por lo que el USDA indica: “produce estrés, que lleva a la aparición de comportamientos dañinos”.
Desde el 1 de Enero de 2012, estas jaulas fueron prohibidas en Europa.
El picoteo de plumas y el canibalismo, “puede llevar al sufrimiento y la muerte”, pero pueden ser mitigados con el recorte del picos. La mayor cantidad de recortes se realiza en granjas de cultivo, donde los polluelos crecen hasta convertirse en gallinas ponedoras. Normalmente se realiza con una máquina recorta picos con un filo caliente antes que los polluelos cumplan los diez días. Este método “parece ser sumamente doloroso” y causa “dolor… durante un periodo relativamente corto” según un artículo publicado en el 2011 en “Applied Animal Behaviour Science”.
Sin embargo Gregory dice que el corte del pico es un “método humanitario científicamente probado, parecido a cortarse las uñas”.
Un nuevo método que usa luz infrarroja se está usando ahora por aproximadamente el treinta por ciento de los productores de huevos estadounidenses incluyendo los criaderos Hy-Line, según el Dr. O’Sullivan. Cuando se usa este tratamiento de luz infrarroja, “los nervios no se han infiltrado en la punta del pico todavía”, y por tanto esto se ve como un “procedimiento más humanitario”, dijo O’Sullivan.
4. Unos ochenta millones de huevos, o aproximadamente el 1 por ciento de los ocho mil millones producidos en EE.UU., se usan para hacer mayonesa comercial…
Aunque que la mayoría de los huevos en los Estados Unidos serán lavados, pesados, clasificados y empaquetados en cartones de huevos, un tercio de ellos serán procesados para obtener productos tales como “huevos líquidos” dice Serena Schaffner, del Consejo Americano del Huevo. La mayonesa se hace con huevos liquidos.
“Para producir huevos líquidos, los huevos enteros se meten en máquinas que los abren y, si es necesario, separan las claras y las yemas” dice Schaffner. Cualquier huevo vendido sin cáscara debe ser pasteurizado, o calentado, para reducir el riesgo de infección alimentaria.
Schaffner indica: “La mayoría de los productores de mayonesa usan en sus recetas yemas de huevo congeladas y saladas.” Las propiedades gelatinosas de la yema congelada junto con la sal le dan la viscosidad deseable para su uso en salsas y aliños.
5. Una vez que los huevos han sido recolectados y licuado, se envían para ser procesados. Este vídeo muestra cómo tanques de huevos líquidos, aceite de soja, vinagre, sal y otros condimentos se transforman en mayonesa…
Los relativamente sencillos ingredientes pasan a través de un proceso de mezclado de alta tecnología para convertirse en mayonesa.
6. El año pasado, los norteamericanos compraron aproximadamente 177 millones de galones de mayonesa — suficiente mayonesa para llenar 268 piscinas de tamaño olímpico o dos tercios del edificio Empire State…
7. En el 2013, los norteamericanos gastaron dos mil millones de dólares en mayonesa, más que en cualquier otro condimento, incluida la salsa de tomate ‘ketchup’…
Sí, más que la salsa de tomate ‘ketchup’, y el crecimiento de la mayonesa está dejando atrás a otros condimentos. Dos motivos principales explican el crecimiento: Primero, la mayonesa se ha extendido más allá de los emparedados llegando a todo, desde las ensaladas de pasta hasta el sushi. Segundo, la mayonesa baja en grasa ha duplicado sus ventas desde 2005, lo que sugiere que los americanos que cuidan su salud están empezando a caer en la “mayonesa-manía”.
8. Aunque digas que no te gusta la mayonesa, es posible que se encuentre en alguno de tus platos favoritos…
Como un representante de Hellman’s dijo a Today el año pasado: “Los reacios a la mayonesa pueden ser conquistados haciéndoles ver que probablemente la han probado y la han disfrutado”. Puede que no hayas notado la mayonesa en tu rollo picante de atún, en tu bocadillo Subway de atún, o en tu Cuarto de Libra Deluxe de McDonalds, pero estaba ahí.
9. La mayonesa no es tan mala para tu salud como piensas… si controlas la cantidad…
Una cucharada de mayonesa tiene 90 calorías, y si es toda la que usas, estás haciendo una elección relativamente sana. “Es alta en grasa, pero no en grasa saturada” dice Keri Gans, dietista, nutricionista y autora de ‘The Small Change Diet’.“El problema con el uso habitual de mayonesa es que la gente no se conforma con una cucharada y entonces acaban añadiendo un montón de calorías a una comida”.
Sin embargo, la mayonesa en los restaurantes puede resultar problemática, dice Gans. “Si vas a pedir algo como una ensalada de atún, una ensalada de huevo o una ensalada de pollo, te arriesgas a consumir muchas calorías y mucha grasa”.
Aún así, es el menor de los males, dice Jayne Hurley del Centro para la Ciencia de Interés Público. “Es buena para tu corazón, y está completamente por encima de otras clases de grasa que la industria de los restaurantes está añadiendo a alimentos tales como el queso y salsa agridulce y crema de queso”.
10. Al contrario que otros alimentos comercializados como dietéticos, la mayonesa baja en grasas es realmente una elección saludable…
Aunque en un restaurante no puedes decidir usar una versión baja en grasas, si puedes hacerlo en tu propia casa. Aunque muchos alimentos bajos en grasa disimulan la falta de sabor con azúcar, la mayonesa baja en grasa es una excepción. “La mayonesa baja en grasas es realmente una alternativa saludable” dice Gans, nada como la versión baja en grasas de Hellman’s que tiene menos de un gramo de azúcar por porción.
11. La mayonesa sin huevo no solo existe, sino realmente sabe bien…
Just Mayo de Hamton Creek, por ejemplo, está hecha con aceite de canola, agua, zumo de limón, vinagre blanco, y especias. “Es deliciosa”, dice Gans, quien, por cierto, no es vegano. En febrero, una prueba de sabor de Serious Eats descubrió que Just Mayo era más sabrosa que la mayonesa auténtica.
No obstante, Gans advierte que la mayonesa sin huevo sigue siendo alta en calorías: “No te dejes engañar solo porque ahora es vegana. Aún así tiene 90 calorías por cucharada.” Otras marcas como Earth Balance, Spectrum Naturals y Vegenaise también hacen mayonesas alternativas que no contiene huevo. Y no olvides la cremosidad natural de un aguacate, del hummus o de un yogur griego sin grasa si quieres reducir calorías.
12. La más deliciosa y saludable mayonesa puede ser la que hagas tú mismo en casa…
El origen de la mayonesa es un tema que todavía se debate con fervor.. – ¿fue inventada por un cocinero francés o por un español? Pero de cualquier forma, todavía puedes hacer una en casa en unos pocos minutos con jugo de limón, una yema de huevo, sal, mostaza en polvo y aceite, y estará DELICIOSA. Si quiere saber más sobre los huevos con los que la estás haciendo, cómpralos en un mercado de los granjeros locales donde puedes preguntar a la persona que los vende sobre la raza de gallinas de la que proceden.
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