El trigo ya no es el mismo: la verdad incómoda sobre el gluten y la salud

Origen del trigo

El trigo es una de las primeras plantas domesticadas en la historia de la humanidad. Su cultivo se remonta a más de 10 000 años, en el Creciente Fértil (actual Oriente Medio), donde se empezaron a cultivar los primeros granos silvestres, considerados antepasados del trigo moderno.

A lo largo de los milenios, el trigo ha evolucionado mediante selección natural y cría dirigida. Pero las transformaciones más significativas ocurrieron desde los años 1980, cuando se iniciaron los primeros experimentos de modificación genética.

Modificación genética del trigo

En la década de 1980, los científicos lograron insertar genes foráneos en células de trigo. Esto permitió mejorar su resistencia a plagas y enfermedades, incrementar rendimiento y optimizar la calidad del grano. Sin embargo, estos cambios también modificaron la estructura de las proteínas del trigo, especialmente el gluten.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una mezcla de proteínas, principalmente gliadina y glutenina, presentes en el trigo, la cebada y el centeno. Al mezclarse con agua, forman una masa elástica y viscosa que da al pan y otros productos su textura característica.

El gluten no solo está en el pan, bollería y pasta, sino también en: galletas, pasteles, tortitas, cerveza, salsas, aderezos, productos precocinados, embutidos, salsa de soya, productos lácteos saborizados. Se emplea ampliamente como estabilizante y espesante en la industria alimentaria.

¿Por qué el gluten puede ser dañino?

Para la mayoría, el gluten es inofensivo. Sin embargo, algunas personas pueden desarrollar:

– Alergia al trigo: reacciones cutáneas, dificultad respiratoria
– Enfermedad celíaca: reacción autoinmune que daña el revestimiento del intestino delgado
– Sensibilidad no celíaca al gluten: síntomas como inflamación, fatiga, malestar gastrointestinal

En estos casos, el gluten puede interferir con la absorción de nutrientes y provocar inflamación intestinal, afectando la calidad de vida.

¿Dónde se encuentra el gluten?

El gluten está presente en:

1. Cereales y derivados: Trigo, centeno, cebada, triticale, espelta, kamut, bulgur, cuscús, sémola
2. Productos hechos con harina: Pan, bollería, pasta, empanizados, seitán, salchichas vegetarianas, galletas
3. Alimentos con gluten oculto: Cerveza, malta, vinagre de malta, salsa de soya, sopas industriales, condimentos, snacks saborizados, ciertos vinos

Se puede encontrar gluten como aditivo oculto incluso en alimentos preparados donde no se espera.

Gluten y el intestino

La gliadina estimula la producción de zonulina, una proteína que regula las uniones estrechas entre las células del epitelio intestinal. Esto induce:

– aumento de la permeabilidad intestinal (síndrome de “intestino permeable”)
– paso de proteínas parcialmente digeridas a la circulación sanguínea, desencadenando respuestas inmunitarias
– alteración de la microbiota: disminución de bacterias beneficiosas y proliferación de especies oportunistas

Gluten y cerebro

Una digestión incompleta del gluten genera péptidos conocidos como gliadomorfinas, que actúan como opioides:

– se unen a receptores opioides en el cerebro
– alteran neurotransmisores como dopamina y serotonina
– pueden modificar el comportamiento, el habla, la motricidad y las emociones
– contribuyen a sensaciones de “niebla mental”, falta de atención, irritabilidad

Gluten e inmunidad

La gliadina activa los receptores TLR4 del sistema inmune innato, provocando inflamación y potenciando la activación inmune, lo cual puede derivar en:

– sensibilización a proteínas estructuralmente similares
– desarrollo de reacciones autoinmunes que afectan tiroides, cerebro o páncreas

En niños, esto puede manifestarse como: eczema, alergias estacionales, infecciones frecuentes y prolongadas, síntomas intestinales persistentes.

Gluten y dependencia alimentaria

Gliadomorfinas pueden inducir dependencia neuroquímica al gluten, especialmente en niños:

– preferencias extremas por pan, pasta y bollería, rechazando otros alimentos
– episodios de irritabilidad, ansiedad o rabietas cuando se restringe el gluten
– se establece un círculo vicioso: el cerebro demanda alimentos que, a largo plazo, lo perjudican

Por Alona Umanets