Ritos parroquianos: 50 años de La Valdiviana

Por Gonzalo Schwenke

Una deliciosa cazuela de ave o carne que nadan en la olla caliente con choclo junto a sopaipillas recién hechas en una fuente de greda acompañado de un caldo de ají verde, cilantro y cebollas picadas, es la especialidad de La Valdiviana. Actualmente, después de la pandemia, funciona solo de día, pero la épica era de noche, las personas pasaban a “bajonear” y a “revivir” gracias a las exquisitas sopaipillas con caldillo picante.

Desde que vivo en Santiago son muchas las personas y colegas que visitan Valdivia. Las amistades solicitan datos de alojamiento en verano o invierno, y claro, aprovecho de darles algunos consejos si es que el clima no acompaña. Para quienes lean esta crónica y no sean de la zona, hay que recordarles que la gente no se guarda porque llueva torrencialmente, por lo que es natural llegar con la ropa estilando y pisar el aserrín desplegado en la entrada para contener la lluvia. Eso sí, el paraguas no sirve demasiado y es deporte para el viento doblar las varillas.

Un caldo democrático

¿Qué tiene de especial La Valdiviana? Un plato como si lo hicieran en casa, las sopaipillas son imperdibles. Un caldo democrático como en las cocinerías de Angelmó en Puerto Montt, en el que compartes con asiduos clientes trabajadores/as: empleados con overol, vendedores, transportistas, oficinistas, familias y universitarios suelen ser comunes. Y finalmente, que se mantenga en el tiempo a través de las visitas de los clientes. Así llegamos, corriendo la voz sobre la cazuela deleitosa.

Una casona con estacionamiento retirada de la feria fluvial y de la plaza de la República, pero que forma parte del barrio comercial Plazuela Berlín ubicado en Errázuriz 1785. Y claro, no tiene el ambiente que han desarrollado otros locales ruidosos y brillantes para el mundo devenido en estética de instagram.

Muchos llegan por el dato y comentario de otro que ha presenciado el vigor de estos platos. No alcanzo a recordar cómo llegué al último santuario gastronómico, quizás una vecina poeta repetía como rezo su nombre. Lo que sí es cierto, es que este nombre emerge como un susurro en las bocas valdivianas más arraigados a la tierra.

Hubo un tiempo en que me dejaba caer en el trasnoche, como buena provincia el tiempo parecía lento y monótono, pero cambiaba notablemente cuando llegaba el plato humeante. Dedicación exclusiva en disfrutar las sopaipillas con una sopa llenadora y picante. Ideal para Valdivia y con altas resonancias para calentar el estómago y contentar el espíritu en el invierno lluvioso.

Cuando los poetas observan el país y no se ensimisman, aparecen poemas importantes como la del licantenino Pablo de Rokha, quien escribió sobre la gastronomía del pueblo en Rotología del poroto: 

“Son famosos e ilustres comidos fiambres en ciudades lluviosas, cuando los tejados de junio y julio lagrimean la madrugada, y está crujiendo el navío del invierno como el pantalón de un Dios apuñalado trágicamente, después de haber saboreado aquella gran chupilca democrática del parroquiano”.

Estos versos llenos de vehemencia representan parte de la alimentación de las clases populares y, al igual que el poroto, la cazuela es más que un plato hondo fundamental de la patria, es un símbolo culinario de la gran mayoría de chileno que se precie como tal.

Quinta de recreo

Los empresarios transforman en ciudad la vida del pueblo valdiviano, y así muchas veces, el conductor del taxi se sorprende cuando voy en misión exclusiva al local de Errázuriz. Con extrañeza descubre que la fachada de la casa habitacional era una picada culinaria. En la aplicación del taxi la dirección lo indica sin dificultad. Me bajo, observo si hay movimiento dentro, la puerta está abierta de par en par y la señorita de turno explica que tienen las mesas ocupadas a la hora del almuerzo, que pronto me atenderán. 

Lo primero que se ve es la patente de alcohol “quinta de recreo” rol 4-251, clase G. La casona está dividida en dos grandes salones divididos por una escalera que da al segundo piso. Múltiples mesas para seis personas con manteles de plástico y sillas. Es un lugar rústico que se ha mantenido en el tiempo, porque desde el inicio de actividades recibía a las personas que se bajaban en la estación de trenes ubicada a pocas cuadras.

Hablo con Sabino Martin, el hijo del dueño que se hace cargo del local desde la muerte del padre. Cuentan que inició sus funciones en octubre de 1976 con un ambiente familiar. Casi una década después, al ampliarse las libertades nocturnas, el dueño encontró su nicho abriendo de noche, hasta que las restricciones de la pandemia lo obligaron a volver al horario diurno. Durante esos días aciagos, los vi atendiendo desde la ventana mientras muchos clientes llevaban sus propias ollas para reducir el contacto estrecho y el riesgo de contagio.

Muchas veces he visto a Martin sentado en el mesón, con la antigua caja registradora al costado como una reliquia de una memoria subterránea que continúa estando presente. Aquello, más la falta de ambientación musical, mientras se escucha malamente una radio o la televisión de pantalla ovalada que sintoniza la TV en el canal nacional, y los convidados cabeza gacha comiendo en silencio hace viajar a otra época. Ahora con la tecnología están pegados a los móviles cegados por imágenes aleatorias. Quizás esas pequeñas costumbres de pueblo, me recuerdan la sana costumbre de que te regalen el calendario anual con la imagen de unos animales y que incluye el recordatorio de este lugar patrimonial aún no reconocido.

Pablo de Rokha dejó dicho que: “la cazuela de ave requiere aquellas piezas soberbias y asoleadas de los pueblos costinos, el mantel ancho y blanco y la gran botella definitiva y redonda, que se remonta a los tiempos copiosos de la abundancia familiar y cuyo volumen, como por otoños melancólicos ciñéndose, recuerda los cuarenta embarazos de la señora”, en la Epopeya de las comidas y bebidas de Chile.

Por su condición de estar en la mitad de la ciudad, de no innovar en decoración u otras posibilidades de marketing, La Valdiviana se ha convertido en más que un refugio que contiene un pasado, un patrimonio debido al boca a boca como efecto reconfortante entre la población. Algo debemos estar haciendo mal como para no reconocer este sabor enjundioso y cotidiano de la cocinería sureña, es una de las cocinas populares más importantes en el sur y con tremendo bajo perfil como patente de quinta de recreo, y que este año cumple 50 años.