Por Álvaro Bustos Barrera
Cada cierto tiempo, la gastronomía nos recuerda que también es un lugar donde se disputan identidades. Esta vez, la controversia llegó desde Bolivia, donde un grupo de panaderos impulsa, lo que yo llamo como un capricho: que la marraqueta sea reconocida por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reivindicándola como una creación boliviana.
En nuestro país, la reacción no tardó en hacer algo de ruido. La Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago, Indupan, recibió la noticia con sorpresa y abrió un debate que, más allá del orgullo nacional, invita a reflexionar sobre cómo entendemos el patrimonio culinario.
El problema comienza cuando intentamos asignar certificado de nacimiento a alimentos que llevan siglos cruzando fronteras.
La historia de la cocina demuestra que pocas recetas pertenecen exclusivamente a un país. El tomate viajó desde América para convertirse en emblema italiano; la papa, originaria de los Andes, terminó siendo un símbolo de Bélgica en forma de papas fritas; el café, el cacao y las especias transformaron continentes enteros. La gastronomía siempre ha sido un diálogo, nunca un monólogo.
La marraqueta no escapa a esa lógica. Existen distintas teorías sobre su origen. Algunos la vinculan con panaderos franceses que llegaron a Valparaíso durante el siglo 19; otros sostienen que su desarrollo ocurrió en diversas ciudades andinas, incluida La Paz. Lo que sí parece indiscutible es que el pan evolucionó y encontró expresiones propias a ambos lados de la cordillera.
Sin embargo, en Chile la marraqueta dejó hace mucho de ser solo un tipo de pan para convertirse en un símbolo cotidiano. Está en el desayuno familiar, acompaña el té de la tarde, es protagonista de las fuentes de soda y de los tradicionales sánguches nacionales, como el Potito, el Churrasco, Chacarero y tantos otros.
Su corteza crujiente y su miga liviana forman parte de la memoria colectiva de varias generaciones. Más que un alimento, es una costumbre. Quizás ahí radica la diferencia. El patrimonio no siempre pertenece exclusivamente a quien inventó algo, sino también a quienes lo adoptaron, lo perfeccionaron y lo transformaron en parte de su identidad.
La cocina está llena de ejemplos donde un mismo producto adquiere significados distintos según el territorio donde se desarrolla.
En vez de convertir este debate en una competencia de banderas, sería más enriquecedor reconocer que la marraqueta forma parte del patrimonio gastronómico de la región andina. Eso no disminuye su importancia para Chile ni invalida el vínculo que pueda tener con Bolivia. Al contrario, demuestra que la cultura es mucho más poderosa cuando une que cuando divide.
Porque al final, el verdadero patrimonio no está solo en el origen de una receta. Está en las manos que la amasan cada madrugada, en los hornos que siguen encendidos desde hace generaciones y en las personas que continúan reuniéndose alrededor de un pan recién salido del horno.
La marraqueta puede seguir siendo chilena en el corazón de millones de personas -me incluyo- aunque otros también la sientan propia. Después de todo, la buena gastronomía rara vez entiende de fronteras; entiende de historia, de tradición y de la capacidad que tiene un simple pan para contar la identidad de un pueblo.
Álvaro Bustos Barrera
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