El viento del Pacífico golpea con fuerza la terraza de Circular Restaurant, un rincón patrimonial emplazado en el icónico Paseo Yugoslavo 15, a pasos del ascensor El Peral, en pleno Cerro Alegre. El restaurante, cuya arquitectura interior evoca deliberadamente el puente de una lancha o de un barco mercante, es el reflejo de un viaje vital: el del chef porteño Cristian Gómez, quien tras recorrer el mundo cocinando decidió regresar a sus raíces para devolverle a Valparaíso el sabor más honesto de su propio mar.
Para entender la cocina de Cristian Gómez, primero hay que mirar su historia. Nacido y criado en el emblemático cerro Playa Ancha, Gómez lleva el océano en los genes: su padre trabajó 40 años en el mar y sus tíos, primos y vecinos siguen siendo pescadores artesanales.
Decidido a expandir sus fronteras, emprendió un periplo europeo que lo llevó a trabajar en cocinas de Francia, Italia, España y Andorra. Fue en el Viejo Continente donde perfeccionó la técnica de la alta cocina, la estandarización de procesos y el orden culinario.
Tras su regreso a Chile en 2008, asumió el desafío de liderar los fuegos del icónico Restaurante y Café Turri, un clásico indiscutido de los cerros de Valparaíso.
Durante esta etapa cosechó importantes triunfos internacionales: representó a Chile en el prestigioso certamen mundial World Dilmah Real High Tea Challenge en Sri Lanka (en sus ediciones 2013 y 2015), donde fue premiado por sus propuestas de maridaje culinario. En gastronomía y acumular una vasta trayectoria internacional difundiendo la culinaria chilena, lideró durante varios años y obtuvo muchos premios y reconocimientos.
El chef colaboró activamente en el desarrollo y en el levantamiento de información para la obra colectiva «Gastronomía Valparaíso», un libro de categoría internacional escrito y dirigido por el destacado periodista gastronómico Francisco Fantini a través de la Fundación Gourmet Patagonia.
Cocina incidental y pesca de descarte: El mar sin etiquetas
Su foco en una práctica culinaria que Gómez abandera con firmeza, pero que en Chile aún permanece en la sombra del desconocimiento general: la cocina incidental basada en la pesca de descarte.
Tradicionalmente, el mercado pesquero chileno y el consumidor común se han encasillado en un puñado de especies (como la reineta, la merluza o el salmón), provocando que toneladas de otras especies capturadas de manera «incidental» en las redes artesanales —lo que se conoce popularmente como descarte— sean devueltas muertas al mar o derechamente desperdiciadas porque no tienen demanda comercial.
Gómez rompe este paradigma. En Circular, la carta cambia diariamente dependiendo de lo que las redes de los pescadores locales traigan esa misma mañana. El chef transforma lo imprevisto en alta cocina de origen, otorgando dignidad y un valor gastronómico único a especies no tradicionales, algas poco exploradas y moluscos que rara vez llegan a las mesas de la capital. No se cocina lo que el cliente quiere comer; se cocina lo que el mar decidió regalar ese día, educando el paladar local y aliviando la presión sobre las especies sobreexplotadas.
Profundizando en el concepto de «economía circular» que le da nombre a su proyecto, Cristian Gómez introduce una innovadora dinámica.
Fiel a la vieja escuela de la gastronomía y al concepto de economía circular, el equipo liderado por Cristian Gómez fabrica absolutamente todo en el mismo lugar. Panaderia y masas propias , salsas fondos y fermentos, donde todos los comensales aplauden la explosión de sabores.
Un restaurante que teje ciudad: El trabajo en red
El chef Cristian Gómez entiende que un restaurante no puede ser una isla flotando sobre un cerro; debe ser un motor para la economía de su entorno. Por ello, Circular opera mediante un modelo de cooperación y co-creación con múltiples operadores de la ciudad. Su red de alianzas estratégicas activa a toda la comunidad porteña: Trato directo con caletas , ecosistema del cerro a mar. Al cruzar la puerta de Circular, el comensal no solo consume un plato de pescado de descarte; está apoyando una cadena que sostiene el patrimonio humano, cultural y comercial de Valparaíso.
Circular Restaurant, Paseo Yugoslavo 15, Cerro Alegre, Valparaíso.
Evaluación: Excelente.
Por Ellen Sotomayor
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