Investigación transforma la cáscara de nuez en un antioxidante natural para alimentos

Lo que durante años fue considerado un simple residuo de la industria de los frutos secos podría convertirse en un aliado para reducir el uso de aditivos sintéticos en los alimentos. Una investigación liderada por la Universidad de Santiago de Chile (Usach) logró desarrollar un antioxidante natural a partir de la cáscara verde de la nuez, capaz de prolongar la vida útil de alimentos frescos con un desempeño comparable, e incluso superior, al de algunos aditivos utilizados actualmente por la industria.

El estudio, encabezado por la académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Usach, Dra. Silvia Matiacevich, representa un ejemplo de cómo la economía circular y la innovación científica pueden transformar residuos agroindustriales en soluciones con potencial para una industria alimentaria más sustentable.

La investigación fue desarrollada en el marco de un proyecto Fondecyt Regular y sus resultados fueron difundidos por la Universidad de Santiago de Chile.

El valor oculto de un residuo

Cada año la industria de los frutos secos genera miles de toneladas de residuos, entre ellos cáscaras, pieles y restos vegetales que generalmente terminan destinados al compostaje, la alimentación animal o simplemente son desechados.

Sin embargo, la cáscara verde que recubre la nuez antes de madurar concentra una elevada cantidad de polifenoles, compuestos naturales de origen vegetal ampliamente reconocidos por su capacidad antioxidante.

Según explicó la Dra. Silvia Matiacevich, la idea surgió a partir de una necesidad concreta planteada por un productor agrícola.

“Todo comenzó cuando conocimos a un productor de nueces que nos contó que acumulaba grandes cantidades de cáscara verde y no sabía qué hacer con ellas. Ahí surgió la idea de valorizar ese residuo y estudiar si era posible extraer de él compuestos naturales con propiedades antioxidantes”.

La investigadora señaló que la evidencia científica ya indicaba el potencial de estos compuestos.

“Seleccionamos los polifenoles porque la bibliografía indicaba que la cáscara verde de la nuez tenía una alta concentración de estos compuestos. Al comprobar su actividad antioxidante, pensamos en desarrollar un aditivo natural capaz de aumentar la vida útil de los alimentos”.

Proteínas de garbanzo para proteger antioxidantes naturales

Uno de los principales desafíos fue lograr que estos compuestos conservaran su estabilidad durante el procesamiento industrial y una vez incorporados a los alimentos.

La solución encontrada por el equipo fue desarrollar un sistema de encapsulación utilizando proteínas de garbanzo, capaces de formar una barrera protectora alrededor de los polifenoles.

De esta forma, los antioxidantes naturales mantuvieron su actividad y resistencia frente a las condiciones propias del procesamiento alimentario.

La Dra. Matiacevich destacó este avance como uno de los principales logros del proyecto.

“A través de la encapsulación con proteínas de garbanzo logramos obtener un antioxidante natural que se mantuviera estable en el tiempo y que conservara su actividad dentro de un alimento real. Ese fue el principal hito del proyecto”.

Un desempeño comparable, e incluso superior, a los aditivos sintéticos

Para comprobar su eficacia, el equipo decidió incorporar el nuevo antioxidante a un queso crema, un alimento especialmente susceptible a la oxidación debido a su alto contenido de grasas.

Los resultados fueron alentadores.

Según explicó la investigadora, al comparar el nuevo ingrediente con un antioxidante sintético utilizado habitualmente por la industria alimentaria, el desarrollo obtenido en la Usach mostró un rendimiento similar e incluso superior.

“Elegimos un queso crema porque es un producto fresco y de carácter lipofílico, es decir, con un alto contenido de grasas que tienden a oxidarse. Al compararlo con un aditivo sintético, vimos que el que desarrollamos obtuvo un desempeño similar e incluso hasta un 10 % mejor para aumentar su vida útil”.

El resultado abre la posibilidad de avanzar hacia alimentos con menos aditivos sintéticos y una mayor incorporación de ingredientes de origen natural, una tendencia que cobra fuerza tanto por las nuevas exigencias regulatorias como por la creciente demanda de consumidores por productos más saludables.

Ciencia para una economía circular

Más allá del desarrollo de un nuevo ingrediente, la investigación plantea un cambio de paradigma respecto al destino de los residuos agroindustriales.

Lo que antes era considerado un desecho sin valor puede convertirse en materia prima para generar nuevos productos, reducir pérdidas y agregar valor a toda la cadena productiva.

Tras tres años de trabajo, el proyecto no solo permitió desarrollar un antioxidante natural funcional, sino también ampliar el conocimiento sobre las posibilidades de reutilizar residuos provenientes de la producción agrícola.

Para Silvia Matiacevich, el desafío ahora trasciende al ámbito científico y requiere la participación del sector productivo.

“Este proyecto demostró que un residuo agroindustrial puede transformarse en un ingrediente con un alto potencial para la industria alimentaria. Ahora el desafío está en que las empresas se interesen por desarrollar este tipo de productos y lograr articular toda la cadena, desde la obtención de los residuos hasta su incorporación en nuevos alimentos”.

En un escenario marcado por la crisis climática, el desperdicio de recursos y la necesidad de avanzar hacia sistemas alimentarios más sostenibles, investigaciones como esta muestran que la innovación también puede surgir de aquello que durante décadas fue considerado simplemente basura. Convertir residuos en soluciones concretas no solo reduce el impacto ambiental de la agroindustria, sino que también abre nuevas oportunidades para una producción de alimentos más saludable, eficiente y respetuosa con el medio ambiente.

El Ciudadano