La copa de la inclusión: Por qué los bares y restaurantes ya no pueden ignorar el vino sin alcohol

Por Ellen Sotomayor

Salir a comer o a tomar algo con amigos es, antes que nada, un acto de conexión humana. Nos sentamos alrededor de una mesa para compartir historias y celebrar.

Sin embargo, durante décadas, la industria de la hospitalidad ha condicionado esa experiencia a un factor invisible pero obligatorio: los grados de alcohol en la copa.

Si por salud, embarazo, conducción, religión o simple bienestar decides no beber, el mercado gastronómico te desplaza. Te convierte en un consumidor de segunda clase atrapado en el limbo de las gaseosas infantiles o el agua mineral.

Pero el viento está cambiando. La tendencia global No and Low Alcohol (NOLO) ya no es un nicho para unos pocos; es una exigencia del consumidor moderno. Cerca del 41% de los adultos busca reducir de forma activa su consumo de alcohol. Los Millennials y la Generación Z lideran esta revolución, practicando hábitos como el zebra striping (intercalar copas con y sin alcohol en una misma noche).

Ellos buscan bienestar y un mejor descanso, pero sin renunciar a la vida social. Ante este escenario, la pregunta ya no es si el vino sin alcohol tiene sentido, sino por qué los bares y restaurantes siguen tardando tanto en ponerlo en sus cartas.

Miremos las barras actuales. El vino llegó tarde a una fiesta donde los demás ya están bailando. Si hoy pides una cerveza sin alcohol, te bajan una lata fría de inmediato. Si buscas un cóctel, el bartender te prepara un sofisticado mocktail de autor con destilados 0.0%.

Incluso los espumantes cero alcohol se abrieron paso rápidamente gracias a que las burbujas disimulan muy bien la falta de cuerpo. Entonces, ¿por qué cuando un cliente pide una copa de vino tinto o blanco sin alcohol la respuesta sigue siendo un silencio incómodo?

La vieja excusa de que «el vino sin alcohol es solo jugo de uva» o de que «no hay productos de calidad» quedó completamente obsoleta. Hoy estamos ante un vino real que pasa por una fermentación tradicional y al que luego se le retira el etanol mediante tecnologías avanzadas de destilación al vacío a baja temperatura u ósmosis inversa. Esto permite conservar los aromas, los taninos y la complejidad del producto.

De hecho, la industria chilena ya entendió el mensaje y está cambiando de forma acelerada.

Tras los pasos de marcas pioneras como Sinzero, los gigantes vitivinícolas más grandes e históricos del país ya pusieron sus fichas en el tablero del 0.0%. Viña Miguel Torres irrumpió con su línea premium Serena Mode (premiada internacionalmente por su Sauvignon Blanc); Concha y Toro compite con Casillero del Diablo Sparkling Zero; y viñas tradicionales como Santa Ema (con su línea Hechizero), Viña Undurraga (Aliwen free alcohol ) Viñamar, Las Veletas y Valdivieso ya tienen sus propias etiquetas desalcoholizadas en el mercado.

Incluso las reglas del juego legal se están flexibilizando, abriendo la puerta a nuevas categorías de menor graduación alcohólica (como los vinos de 8.5°) para adaptarse a los nuevos tiempos.

Cuando las viñas más respetadas del país deciden invertir millones en desalcoholizar sus uvas, y las guías gastronómicas de prestigio internacional —como la Guía MICHELIN— destacan los maridajes sin alcohol en el sector premium, ya no estamos ante una moda pasajera. Estamos ante un cambio estructural.

No ofrecer vino sin alcohol en un restaurante no solo es una falta de empatía; es un mal negocio. Significa romper el maridaje y obligar a un cliente a acompañar un corte de carne premium o una pasta de autor con un líquido azucarado. Significa, literalmente, dejar dinero sobre la mesa, porque un grupo de amigos siempre elegirá el bar que ofrezca opciones sofisticadas para todos.

Si las viñas ya hicieron su trabajo tecnológico y los clientes ya están pidiendo el producto, el turno ahora es de los dueños de los locales. La verdadera hospitalidad no discrimina. La evolución de un bar ya no se mide por qué tan compleja es su coctelería tradicional, sino por qué tan capaz es de no dejar a nadie fuera del brindis.

Ellen Sotomayor