La doctora que aumentará el compuesto anticanceroso en el brócoli

En el contexto de la defensa de su tesis de doctorado en el Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos (CECTA), de la Universidad de Santiago de Chile, Carmen Pérez Cervera, presentó un innovador mecanismo que aumenta el contenido de sulforafano en el brócoli. Dicho compuesto es conocido en el mundo como el más potente químico anticáncer presente en alimentos.

Según sostuvo la ingeniera agroindustrial de nacionalidad colombiana, este incremento del componente anticanceroso puede realizarse “en brócolis que vayan a comercializarse en cualquier supermercado, a través de un proceso sencillo que no tiene mayores costos para la industria”.

Un nuevo y trascendental aporte científico se ha desarrollado en la Universidad de Santiago de Chile. Se trata de un proceso que permite aumentar el contenido de sulforafano en el brócoli, compuesto químico conocido mundialmente como el anticancerígeno más potente, presente en alimentos.

El método fue dado a conocer por Carmen Pérez Cervera, en el contexto de su defensa de tesis para el Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos (CECTA) de dicho Plantel.

La ingeniera agroindustrial de nacionalidad colombiana, quien aprobó con distinción su doctorado en la U. de Santiago, explicó, en detalle, el mecanismo utilizado para aumentar el sulforafano en brócolis de la variedad avenger.

“Lo que hicimos fue estudiar los procesos que se realizan antes de la comercialización del brócoli: el escaldado, la incubación y el secado, con el objetivo de aumentar este compuesto que no está presente en el brócoli intacto y que se forma a partir de reacciones enzimáticas”, señaló Carmen Pérez.

“En la incubación solo agregamos ácido ascórbico e incubamos por tres horas, que es la condición óptima (…). Al final logramos aumentar en un 575% el contenido del compuesto, cifra que después disminuyó en el proceso de secado pero que, de todas maneras, aumentó de manera significativa”, añadió la ingeniera agroindustrial.

Junto con el incremento de sulforafano en el brócoli, a través de las pruebas de laboratorio, se consiguió, además, la disminución del sulforafano nitrilo, compuesto no bioactivo, considerado por muchos investigadores como tóxico.

Según sostuvo Carmen Pérez, este incremento del componente anticancerígeno puede realizarse “en brócolis que vayan a comercializarse en cualquier supermercado, a través de un proceso sencillo que no tiene mayores costos para la industria”.

“Yo espero que esta investigación sea tomada por otros investigadores y que sus resultados se apliquen en la industria. No quisiera que los datos obtenidos terminen guardados en una biblioteca sino que contribuyan a toda la sociedad”, puntualizó la doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

Sulforafano contra el cáncer

Pese a no estar reconocido aún por la FDA (Agencia de Alimentos y Medicamentos de EE.UU.), son diversas las investigaciones científicas que desde diferentes partes del mundo demuestran el potencial anticancerígeno del sulforafano, particularmente en casos de cáncer de próstata y mama.

Un estudio publicado en Journal of Agriculture and Food Chemistry en 2009, citado por la BBC, demostró, sin embargo, que cuando se cocina el brócoli se reduce hasta 90 por ciento la cantidad de sulforafano, por lo que los expertos aconsejan consumir el vegetal crudo para aprovechar al máximo sus beneficios.

Alex Araya