Kakigori: el helado de nieve que está de moda en Japón

Su fabricación empieza en otoño con la preparación de grandes cubetas con agua

Pese a ser toda una tradición, la fabricación de helados con nieve desapareció prácticamente durante las últimas décadas del país del sol naciente.

El “kakigori», un helado de hielo natural muy apreciado en Japón, fue sustituido con facilidad y de forma más económica a través de métodos industriales y agua congelada artificialmente.

Yuichiro Yamamoto, un fabricante japonés se propuso volver a la forma original del “kakigori”. Para ello desde hace 13 años se adentró en el negocio del hielo natural y empezó a reflexionar de cómo podría hacer viable su explotación en Nikko, a 150 kilómetros al norte de Tokio,  la capital japonesa.

Tuvo la idea de convertirlo en un postre de lujo, hecho con hielo natural acompañado con una salsa de frutas selectas, reseñó la agencia AFP. Sin embargo, los inicios de este negocio resultaron difíciles y Yamamoto tuvo que lanzar varias toneladas de hielo ante la falta de clientes.

Pero su empresa experimentó un giro copernicano cuando Mitsukoshi, unos grandes almacenes de Tokio, seleccionaron este helado como uno de sus productos de lujo.

Actualmente Yamamoto disfruta las mieles del éxito empresarial y da las gracias todos los días a los dioses de la naturaleza por haberle dado una “buena cosecha” de hielo natural.

Postre para las élites

La tradición de comer “kakigori” se remonta a la era Heinan (794-1185), cuando era un postre exclusivo de la aristocracia.

No fue hasta finales del siglo XIX cuando las clases trabajadoras pudieron degustarlo, con la aparición de las primeras fábricas de este tipo de helados.

Pero con la consolidación de métodos artificiales de producción, en las últimas décadas parecía que desaparecerían los fabricantes de hielo natural. Sobre todo, teniendo en cuenta la dificultad de extraerlo de la naturaleza.

Su fabricación empieza en otoño con la preparación de grandes cubetas con agua, que se deja congelar con la llegada de las bajas temperaturas.

Primero, se retiran finas capas de hielo cubiertas de impurezas y hojas muertas. A lo largo del invierno se protege esta agua de la lluvia y la nieve, ya que ralentizaría el proceso de congelación.

“Una vez estuve sacando nieve durante 16 horas”, explicó Yamamoto, quien afirmó que mira las previsiones meteorológicas “diez veces al día”.

Un helado realmente diferente

Cuando el hielo acumula 14 centímetros de espesor, lo que requiere al menos dos semanas, se empieza a cortar en bloques rectangulares.

Cada bloque, de unos 40 kilos, es transportado a una cámara fría a través de una corredera de bambú, donde es conservado antes de ser vendido a heladerías de Tokio.

En comparación con el “kakigori” artificial, el helado hecho con hielo natural “es más fácil de rallar ya que estuvo congelado durante más tiempo”, explicó a la AFP Koji Morinishi, propietaria de una de las heladerías de Tokio que venden este producto, muy de moda.

Yamamoto vio cómo los pedidos se multiplicaban y ya encontró vendedores para las 160 toneladas de su última cosecha. “Algunos me hacen pedidos que no puedo atender”, reconoce.

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