El Puta Madre: Cocina chilena contemporánea y enjundia en el barrio Yungay

Por Álvaro Bustos Barrera

Una intensa e inesperada lluvia en plena primavera a fines de septiembre me acompañó rumbo al barrio Yungay para visitar, conocer y tantear algunas preparaciones in situ del restaurante de cocina chilena contemporánea El Puta Madre, ubicado en calle Huérfanos #2897, esquina Esperanza, a escasos metros de la vivienda del mismísimo Presidente de la República, Gabriel Boric Font.

Debo reconocer que mis expectativas eran altas, puesto que en Instagram constantemente me aparecían historias de llamativos platillos y espumosas cervezas, siempre acompañadas de un ambiente festivo y dicharachero, incluso, momentos de mini tocatas estilo desenchufado con cantores populares como Daniel Muñoz y los Conchoevino y otros exponentes de la música chilensis.

A eso de las 14:00 horas de un viernes me dejé caer en la dirección y luego de cruzar la vetusta puerta de entrada, recibí como un acicate la mirada de un muchacho de gorro, bigotillo y vistosos tatuajes, además de aromas caseros que logré reconocer con un dejo de nostalgia, como guisos, sopas y carnes asadas. “Hola, buenas tardes, adelante”, soltó el joven mientras miraba donde acomodarme.

Me senté en un lugar pegado a una ventana salpicada de gotas de lluvia donde ingresaba una luz suave pero agradable. De fondo se escuchaba “He barrido el Sol” de Los Tres y me percaté que había un grupo de 4 personas conversando, mientras esperaban sus bebestibles y platos para almorzar, además de otra mesa donde compartían dos personas más.

Ya instalado en mi lugar y luego de breves minutos se acercó el mismo muchacho que me dio la bienvenida, quien se presentó como Alexis Vásquez, uno de los socios del restaurant junto a Antonio Aravena, más conocido como “Tolo”. Con mucho orgullo y conocimiento de su propuesta, me entregaron en detalle su carta y elaboraciones que escuché con la atención de quien espera ansioso el sexo de su primer hijo.

Para comenzar la experiencia me dejé llevar por lo sugerido, el famoso Causeo Minero, una pichanga con pickles, arrollado de huaso, tomate, ají oro y palta, acompañado de mini pan brioche de color negro, pero ojo que hay un par de opciones más, como La Mano que Aprieta (3 empanadas fritas rellenas de un suave pino de prietas y nueces) o el Consomé con Huevo (Consomé del día con huevo pochado y crutones de pan negro).  

Mientras esperaba mi orden, obviamente me dediqué a observar el lugar. Una casona esquina, de color rojo o burdeo, con un salón principal en el primer nivel que debe albergar unas 40 personas y un segundo piso que, a vuelo de pájaro, permite el deleite de 40 comensales más. Muros de ladrillos de la construcción original, lámparas con luces tenues, uno que otro adornillo, cuadros y un altar tipo animita con distintas virgencitas, santos, amuletos y fotografías de personajes icónicos y recordados como el gran Tommy Rey y Cecilia, la incomparable.   

En lo que canta un gallo, el propio dueño del local llevó a mi mesa el entrante que es furor entre el público. Tomé una cuchara sopera y le entré con ahínco. Exploré sus sabores y descubrí por qué esta preparación se ha transformado en un imperdible. Puro sabor a Chile, con cada ingrediente perfectamente cortado y aliñado.

A medida que avanzaba con mi causeo, aproveché de ojear la carta en el QR para ver qué pediría de fondo. Tres eran las opciones: Osobuco al Vino Tinto, Pastel de Choclo y el Chancho al Hombro, un plato que consiste en un costillar de cerdo con malaya cocinado por 4 horas al horno y acompañado de puré de papa camote. “Este no debe fallar”, me dije en silencio.

Hice un guiño a la persona que me estaba atendiendo y le pedí la última alternativa, a la vez que de fondo, la playlist del local ponía temas de Buddy Richard, Los Jaivas y Los Prisioneros, entre otros clásicos exponentes, además de disfrutar un par de cocteles preparados por Lucas Villar, mixólogo y parte del equipo de El Puta Madre, que agradecí con gusto y dejando ni una sola gota en la copa. 

Luego de unos 15 minutos aproximadamente, llegó humeante mi plato de costillar de cerdo con puré picante. Una porción generosa que logré cortar solo con el tenedor que tenía a disposición. Una carne con buen color, costra crujiente y jugosa hasta decir basta. La papa molida en conjunto con una buena ración de ají, acopló perfectamente y disfruté hasta dejar limpios los huesitos del cerdo.

Para cambiar un poco el sabor recordé que de postre tenían Sopaipillas Pasadas y no dudé en agitar mi mano para solicitar un pocillo que, de paso, ayudó sin lugar a dudas para calentar un poco el cuerpo en este día gris y lluvioso. Una maravilla que disfruté hasta el último trozo y que me hizo hasta chupetear los dedos.

El nombre de El Puta Madre viene en honor al abuelo de Antonio Aravena, Aurelio Riquelme (QEPD), quien en vida era un verdadero gozador de la buena mesa. Su nieto recuerda cuando en su juventud vivían en San Antonio y recorrían cuánta cantina había en el puerto, además de tugurios, clubes de rayuela, entre otros sitios.

Hoy el restaurant que ya cumple 5 meses en el barrio Yungay, luego de trasladarse desde Franklin, busca preservar la cultura popular chilena, legado que dejó y heredó Don Aurelio, a través de la fusión de productores de cerveza artesanal con gastronomía local. A nivel de equipo, Alexis se encarga de la parte administrativa y el “Tolo” hace su magia entre sartenes, cuchillos y ollas.

El Puta Madre pretende ser un punto de encuentro de gente gozadora, que le gusta disfrutar y compartir a sus anchas. Acá el público interactúa de mesa en mesa y se pueden generar interesantes tertulias hasta largas horas de la noche. También funciona como escenario para la música, el arte y la llegada de pequeños emprendedores que, a punta de esfuerzo y ñeque, buscan una vitrina para ofrecer sus productos.

Evaluación: Muy bueno.