Gabilondo: El arte de una pizza napolitana de masa madre en 90 segundos

Por Álvaro Bustos Barrera

El pasado 10 de julio se celebró el día nacional de la pizza, cuya historia y origen guarda un sinnúmero de anécdotas. Pero la forma redonda, así como la conocemos hoy en día, tiene como inventor al italiano Raffaele Esposito, quien, en el año 1889, en Nápoles, dio vida a la masa más popular del planeta con una versión que llevó una base de tomate en salsa, albahaca y abundante queso mozzarella y que bautizó Margarita, en honor a la Reina Margarita de Saboya.  

Para homenajear este clásico italiano que tiene adeptos repartidos en casi todo el mundo, incluyendo nuestro país, me encaminé rumbo a un local ubicado en pleno barrio Lastarria, específicamente en calle Merced #346, en busca de vivir una nueva experiencia culinaria para contar en “Sabores Ciudadanos”.  

Me planté en la numeración y desde la acera y mirando hacia el sur en una especie de galería o más bien patio interior, encontré un neón que decía Gabilondo Pizzería, un negocio familiar que surge a partir de la experiencia madurada en la panadería del mismo nombre y de 16 años viviendo en Italia, según me comentaron rato después. Nace, además, del profundo amor que le tienen a la masa madre, esa fermentación que se hizo tan popular hace unos 10 a 15 años en nuestro país. 

Los inicios de este local se remontan al 2020, en pleno inicio de la pandemia, donde muchos negocios del sector y emprendedores tuvieron que bajar las cortinas y reinventarse. Sin embargo, José María Gallegos Gabilondo, su dueño, puso todo de sí para echar a andar esta propuesta gastronómica. 

Mi reloj marcaba las 19:00 horas del lunes 10 de julio y luego de ingresar, me acomodé en una mesa cercana al horno. A mi alrededor, solo había un par de personas y los trabajadores, el pizzero, de nombre Sebastián, además de María José y Álvaro, quien estaba encargado de los bebestibles tras la barra. 

Me llamó la atención el poco movimiento tomando en cuenta que ese día se reconocía a nivel nacional esta importante preparación, pero pensé que dicho escenario podía deberse a que aún era horario laboral, por lo tanto, la gente de un momento a otro se haría presente para rendir homenaje a la pizza.

Mientras decidía cuál de todas las alternativas elegir, miré el entorno. El espacio es amplio e iluminado, con mesas de mármol para dos, cuatro o más personas si se requiere. Hay algunos neones pegados en los muros. Uno con un trozo de pizza, otro de un volcán en erupción y luego uno con una frase que llamó mi atención: “A beber y a tragar, que el mundo se va a acabar”, expresión que más tarde encontraría sentido, ya que fue el abuelo del dueño actual, quien repetía dicho pensamiento.

Hay una barra de buen tamaño donde caben perfectamente unos 10 comensales para beber y frente al horno, donde salen los aromas de las masas con sus ingredientes, otro espacio para unas 10 personas más.

Las pizzas en Gabilondo son tan apetitosas como variadas y podrás encontrar desde la Margarita Mozzarella ($12.650) con salsa de tomates, mozzarella fresca chilena, albahaca y un chorrito de oliva, la cuatro quesos ($12.650) con salsa de tomate, mozzarella, provola, queso azul, parmesano y aceite de oliva, Jamón Serrano ($13.200) con salsa de tomate, mozzarella, jamón serrano y oliva, la de Marinara Merkén ($10.450) con salsa de tomate, merkén, ajo, anchoa, oliva y aceituna morada, o la de Peperoni ($11.550) salsa de tomate, mozzarella, pepperoni y aceite de oliva. Pero además puedes deleitarte con las recomendadas del chef, como Panceta Picante ($12.650), Bianca con Espinacas ($11.550) o Rossa con Champiñones ($11.550). 

Ya con mi decisión tomada, hice un gesto a la risueña garzona y en breve le pedí la Margarita Mozzarella y la Mitimota, ambas con masa semi integral de masa madre, más una copa de vino tinto carmenere para capear las bajas temperaturas ($3.500). 

El tiempo de espera para tener en mi mesa ambas pizzas fue más que breve. Esto gracias a que el horno llamado “Silvio”, de doble cámara, en forma de iglú y que fue traído desde Italia, alcanza una temperatura de 400 grados y permite que las masas estén listas en no más de 60 a 90 segundos. Ya quisiera tener uno así en casa, me dije con cierta resignación. 

La masa es delgada, crujiente por los bordes, suave por dentro y cada una con una personalidad bien definida. La Margarita Mozzarella resultó ser mi favorita, pues todos sus ingredientes resultaron una ecuación perfecta a mi paladar. Mientras que de la Mitimota, rescato el dulzor de la cebolla morada en conjunto con las verduras asadas.

Pizzería Gabilondo es un espacio bien ganado en el turístico barrio Lastarria que ofrece la auténtica receta napolitana de las pizzas italianas, pero si hay algo que la diferencia del resto de los otros negocios de su tipo: tiene como sello la utilización de productos locales, 100 % chilenos, como las verduras, los quesos y jamones.

Luego de pagar mi cuenta y agradecer a Sebastián por la amabilidad y la elaboración de mi pedido, comenzaron a llegar más personas. Mientras, el horno napolitano recibía y recibía pedidos, entre los que alcancé a ver, una Jardinera Vegana y una de Peperoni.     

Horarios: Lunes a jueves de 13:00 – 22:00 horas y viernes y sábado de 13:00 – 23:00 horas.

Evaluación: Muy Bueno.

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