Los Canallas y su apuesta por acercar lo mejor de Francia a través de su “cocina democrática”

Por Álvaro Bustos Barrera

El Restaurante Los Canallas se define como una cocina democrática, cercana, de barrio, accesible para todo bolsillo, que sorprenda, sea abundante y disfrutable. Un espacio o punto de reunión, de conversaciones, donde se respetan los productos de temporada y con una fuerte y delicada influencia francesa.

Todas estas loas me llevaron a encaminar mi humanidad a calle Holanda #55, comuna de Providencia y ser testigo en primera persona de las preparaciones que ofrecen, echar un vistazo al movimiento del local, al servicio, ojear los precios, pero, sobre todo, probar algunos platillos a cargo del chef ejecutivo Mauricio Núñez, para luego entregar mi experiencia en “Sabores Ciudadanos”.

Ingresé al restaurante poquito antes de las 13:00 horas y, a decir verdad, había espacio suficiente para elegir una buena mesa y así sentirme cómodo. Me ofrecieron un saludo en la entrada y preguntaron si tenía reserva. Respondí de manera automática a la bienvenida y transparenté que no había agendado mi visita. “Adelante y bienvenido”, me dijo una señorita.

Me instalé y en breve se acercó Benjamín, un muchacho haitiano de unos 25 a 30 años de edad, quien atendió mi mesa. Se aproximó con seguridad y preguntó si deseaba ordenar algo de beber. “Hola, tráigame un pisco sour por favor”, sugerí con cierto temor, pues la experiencia me ha dicho en todos los tonos que este aperitivo es recomendable solo pedirlo en restaurantes peruanos y hecho por peruanos.

Mientras esperaba el bebestible ($4.200), me di tiempo para fisgonear el espacio donde está ubicado Los Canallas. El restaurante cuenta con un número importante de mesas, según pude apreciar. A vuelo de pájaro para unas 130 personas fácilmente, repartidas en sus cuatro plazas. La decoración es sobria, amigable, muros de ladrillo y cemento, algunos focos, un par de cuadros decorativos y un patio de luz, hace que el espacio transmita una sensación agradable y de calidez.

Luego de mirar la carta con detención y muchas expectativas, me dije entre risas: “oh la la”, expresión muy utilizada por los franceses y que apliqué en silencio al ver la gran cantidad de opciones para comer. Lo primero que me apareció, fue la clásica sopa francesa de cebollas caramelizadas con fondo de vacuno y acompañada de pan baguette gratinado. Sin embargo, los 32 grados de calor me hacían imposible pensar en pedir un plato caliente, por lo que comencé a ver otras preparaciones.

El listado para los comensales es atractivo, y según lo observado, efectivamente los precios están al alcance del bolsillo, incluyendo el mío. Por ejemplo, para abrir el apetito, están las siguientes opciones: La Desidare, croquetas de mar y tierra de mollejas de forestier con camarones al perejil, papas chips y salsa alioli ($8.000); Huevos Mimosa, huevos con salsa a base de mayonesa, huevos duros, perejil, pepinillos y aroma de trufa blanca ($5.500) o la Burrata di Búfala, burrata con tomates, reducción balsámica, aroma de trufa y jamón serrano ($9.200), entre otras.

Tras ver el repertorio de la carta que es amplísimo y ya con mi aperitivo en la mesa, decidí ordenar unos Bonuelos de pescado ($5.500), que no eran otra cosa que bolitas de pescado fritas con toques de jengibre y salsa alioli. Una preparación atractiva a la vista, sencilla y que agradecí, pues el sabor del bocado me transmitió frescura y abrió mis papilas gustativas en conjunto con el pisco sour que rato antes había bebido.

Como fondo, me dejé seducir por uno de los platos más conocidos de la cocina francesa, como es el Boeuf bourguignon ($8.500), una preparación tradicional y que debe su nombre a sus dos ingredientes principales: la carne y el vino. Sí, parece algo sencillo, común y corriente, sin embargo, dicha preparación requiere de técnica y un conocimiento acabado de la receta. El estofado es un imperdible en cualquier restaurante que se diga de cocina francesa y Los Canallas no es la excepción.

Mi plato llegó a buena temperatura y, a decir verdad, es de los mejores que he probado, en presentación, sabor y aromas. ¿La clave? De seguro la carne tuvo un buen sellado, lo que hizo que los jugos se mantuvieran en su interior y se desplegaran todos sus sabores en conjunto con el vino tinto, la cebolla, las papas, la zanahoria, champiñones, ajo, sal, pimienta y un toque de mostaza de Dijon y perejil. “10 de 10 la elección”, me dije.

Mientras pasaba un trozo pan por el jugo que quedaba en el plato, para dejarlo tan limpio como un departamento piloto, tomé la decisión de cambiar el gustillo salado por algo dulce. Miré a Benjamín y le hice una seña. En un pestañeo llegó a mi mesa y le pedí un clásico crème brûlée, postre tradicional francés y que se hace en base a leche y huevo.

En 5 minutos tuve frente a mi el pocillo con la crema quemada, traducción del nombre original al español, junto a unas hojitas de menta y media frutilla para decorar. Efectivamente la costra caramelizada y la cremosidad de la leche y la nata, hicieron un final redondo, con el toque de dulzor justo y necesario.

Los puntos a favor del restaurante desde mi visión son claros: Los Canallas ofrece una cocina moderna y que busca acercar la gastronomía francesa al público común, ése que muchas veces por falta de presupuesto debe restringir sus salidas a comer y hacerlo en casa. Sin embargo, acá predominan precios razonables y aterrizados. El servicio es atento, cordial y denota conocimiento de las preparaciones. Cada uno de los garzones están comunicados entre sí por la utilización de audífonos, lo que hace una coordinación efectiva.

Mi experiencia en Los Canallas es satisfactoria en todos los aspectos. La cocina francesa, base de la gastronomía occidental de la actualidad es algo que no me sorprende, pues su historia y evolución a través de los años ha dejado un sello imposible de borrar y este almuerzo es signo de aquello.
La cocina democrática no es un eslogan o frase cool en Los Canallas. La idea es satisfacer a todos los amantes de la comida, no importa de dónde vengas o el presupuesto del cual dispongas. Acá se valora la diversidad y la inclusión.

Benjamín retira el platillo del postre, las servilletas, y todo lo que estaba en mi mesa. “Cómo estuvo todo”, preguntó con una gran sonrisa y unos dientes tan blancos como la espuma de la cerveza. “Muy bien…creo que no comeré en lo que resta del día”, esbocé y le pedí la cuenta. Al momento que pago, alcanzo a ver unas mesas más allá a Thomas, uno de los dueños y bandeja en mano retira platos y vasos como un integrante más del equipo de trabajo. “Ahí está la clave”, pensé mientras salía del local y respondía a la despedida de quien había atendido mi mesa.

Evaluación: Excelente.

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