«De dulce y agraz»: Científicas de la Usach ponen al día la sabrosa expresión popular

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Las investigaciones encabezadas por científicas de la Universidad de Santiago han rescatado el «agraz», condimento que proviene de la uva verde y que fue utilizado durante el período colonial para el aliño de carnes y ensaladas. De allí emerge la típica expresión «de dulce y agraz»

Este jugo, que se produce al exprimir la uva antes de estar completamente madura, ha sido utilizado como condimento, reemplazando al vinagre y al limón.

Según explica la Dra. Angélica Ganga, académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de esta casa de estudios, “para este producto se determinaron las técnicas de producción más eficientes, las características químicas, microbiológicas y gustativas, dando vida al agraz; un producto tradicional de la colonia, de origen europeo y muy utilizado cuando no existía la posibilidad de contar con vinagre o limón para el aliño de ensaladas y otros usos culinarios. Actualmente es un producto altamente cotizado para preparaciones refinadas y alta cocina”.

La investigadora señala que este trabajo ha sido un proceso que lleva mucho tiempo, pues desde el año 2001 con aporte de la Fundación para la Innovación Agraria FIA, se impulsó un proyecto que permitió al equipo, también conformado por los investigadores Claudio Martínez, María José Galotto y Abel Guarda, todos del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, recuperar esta tradición de tiempos de la Colonia.

Investigadores de la Usach y el Centro Experimental Cauquenes del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), fueron recientemente reconocidos con el premio “Los guardianes de la mesa chilena”, entregado por el Ministerio de Agricultura.