Conozca a su bartender: un amargo cóctel de precarización

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Cristóbal Rojas Alday

Por Cristóbal Rojas Alday, sociólogo de la Universidad de Concepción y bartender / @crojas.alday / crojas.alday@gmail.com

Las alegres y enfiestadas vidas bohemias de quienes habitan las barras de Chile, chocaron de golpe con las amargas realidades diurnas de sus visitantes. Un país y un mundo que puso en pausa casi por completo su consumo de “ocio” para quedarse en casa, pusieron de rodillas a un gremio poco conocido y corrieron el velo de la alegría para dejar entrever una realidad precarizada, que no es nueva para quienes conocen los números rojos del trabajo asalariado en Chile.

El perfil del habitante de las barras es reflejo de su subvaloración dentro del rubro gastronómico, e ilustración de la precarización generalizada del trabajo asalariado chileno: un 40% gana mensualmente menos del mínimo legal ($320.500) y un 75% bajo los $573.964 que estableció como media estadística la Encuesta Suplementaria de Ingresos 2018 del INE. Han de sumarse a ello las extensas jornadas laborales nocturnas y la práctica de doblar turnos, que se extienden muchas veces por hasta 12 horas continuas; la alta dependencia de propinas para conseguir un salario decente a fin de mes; y la infravaloración u omisión de las capacidades técnicas y creativas del bartender, limitando por cálculos cortoplacistas la innovación en la industria de bares.

A pesar de ello, el 79% de quienes habitan las barras aseguran estar haciendo de su actividad una carrera profesional, tanto como para –aparentemente– pasar por alto las condiciones laborales que imponen las empresas gastronómicas. Y considerando que más del 80% de bartenders tuvo algún tipo de contacto con la educación superior, se configura la idea de una fuerza de trabajo con un alto capital cultural que opta libremente por ejercer un oficio económica y socialmente infravalorado. Todo un idilio para un rubro como el gastronómico, experto en construir semánticas arquetípicas de pasión por el servicio, esfuerzo, dedicación y humildad que romantizan a más no poder la precarización laboral que reina en tantas barras y cocinas chilenas.

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Y este arquetipo romántico no solo es explotado por empleadores, quienes no discriminan en experiencia o edad a la hora de predefinir un salario bajísimo para sus bartenders, sino que es reforzado por “escuelas” privadas dedicadas a la formación técnica del personal de barra. Ofertando cursos intensivos “profesionales” o “masters” de especialización –sin contralorías que regulen mallas curriculares, perfiles de ingreso/egreso o la cantidad de matrículas que se abren–, soslayando en transparentar la realidad del mercado laboral a un número indeterminado de jóvenes que invierten altas sumas de dinero pagando sus aranceles. Todo un mercado educacional paralelo que normaliza el complacer a la clientela por propinas, las que acaban postergando la urgencia de contar con salarios base dignos, por el que ya han pasado un 75% de bartenders que obtuvieron una certificación.

Para un país que consume 40% más de bebidas alcohólicas que el promedio mundial (según un estudio publicado por The Lancet en 2019), la percepción de injusticia salarial que un 74% de bartenders dice tener es mucho más que una sensación aislada, consolidando la existencia de una problemática ramal dentro de un rubro tan importante como lo es el gastronómico. Una prueba más de que los supuestos beneficios de nuestra economía de mercado no tocan al conjunto de trabajadores y trabajadoras por igual. Y en el contexto actual de crisis, con la amenaza fantasma de una recesión económica de magnitudes históricas y una contingencia sanitaria que mantiene las barras cerradas en todo Chile, vale preguntarse por el porvenir de un gremio tristemente acostumbrado a beber un amargo cóctel de precarización laboral y subvaloración disfrazadas de humildad.

*Los resultados de la “1ª Encuesta Nacional de Bartenders de Chile 2020” pueden revisarse íntegramente en este enlace.

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