De llegar a México con 200 dólares a enseñar en MasterChef

El chileno Alberto Collarte arribó a México hace casi tres décadas con 200 dólares en el bolsillo y la decisión de convertirse en chef profesional. En el camino, ha trabajado desde tomar el pedido y repartir las colaciones que él mismo cocinaba e incluso pintar casas para ganar algo extra, hasta ser invitado este año a MasterChef México para dar clases en vivo durante tres días, en uno de los programas más vistos de la Televisión Mexicana. También ha recorrido parte del mundo como chef de un barco privado, ha liderado equipos numerosos en destacados restaurantes y hoteles y participado como invitado en diversos eventos gastronómicos en México, Estados Unidos y España. En esta entrevista el chef mira su trayectoria, habla de la gastronomía sudcaliforniana y las raíces presentes en su cocina, su paso por la televisión y el nuevo desafío de abrir su propio restaurante en Todos Santos, Baja California Sur, México.

Alberto, hace casi tres décadas decidiste irte de Chile y partir a México. ¿Qué te llevó a tomar esa decisión y qué estabas buscando en ese momento de tu vida?

Lo que me llevó a tomar la decisión fueron varios factores que cambiaron bastante mi vida. Uno de los principales fue el fallecimiento de mi papá. Con mi mamá y hermana heredamos un negocio familiar vinculado a la minería y trabajábamos para una división de un consorcio grande en Chile. Pero era un ambiente en el que yo nunca me sentí cómodo. Había una forma de hacer negocios que no compartía, donde muchas veces las relaciones, los favores y las coimas terminaban pesando más que el trabajo mismo.

En paralelo, yo había estudiado gastronomía en el Culinary de Santiago y justo cuando terminé mis ramos, se terminó también nuestro contrato con este consorcio minero. Intentamos renovarlo, pero finalmente no fue posible y llegamos a un acuerdo para poder cerrar la empresa de una manera ordenada.

Ahí me encontré en un momento bastante decisivo. Mi hermana mayor pasaba a ser prácticamente el único sustento familiar. Yo no quería convertirme en una carga económica para ella. Al mismo tiempo, la gastronomía en Chile en esos años era una profesión bastante castigada y muy mal pagada. Trabajé en un par de cocinas donde te hacían trabajar demasiadas horas por poca paga.

Yo hacía tiempo quería salir de Chile. Sentía que necesitaba conocer otro lugar, buscar otras oportunidades y construir algo diferente. Siempre me llamó la atención la cultura y gastronomía mexicana, así que decidí partir. No sabía exactamente qué iba a encontrar, pero sí sabía qué estaba buscando: una posibilidad de crecer, desarrollarme profesionalmente y, de alguna manera, empezar de nuevo.

¿Cómo fue dejar Chile y llegar a México prácticamente sin conocer a nadie?

Cuando llegué a México vine con dos compañeras del Culinary. Una de ellas conocía a una familia que vivía en Puerto Vallarta y esa fue nuestra primera conexión. Esa familia me recibió en su casa durante las primeras dos semanas y hasta hoy seguimos siendo muy amigos. Siempre voy a estar agradecido con ellos porque fueron fundamentales en ese comienzo.

Después vino la realidad de empezar desde cero, rentar un departamento compartido, comprar un colchón, ponerlo en el suelo y comenzar así esta aventura de intentar construir una carrera gastronómica en México. He sido muy afortunado en la vida. Casi siempre ha aparecido alguien que me ha tendido una mano o me ha ayudado a llegar al siguiente lugar.

Los primeros años fueron intensos. Trabajaba por las mañanas en el Hotel Meliá y después me iba al restaurante Bianco por la noche. Había días de 16 o hasta 18 horas de trabajo. Pero a los 23 años tienes toda la energía, tienes el mundo por delante y estás completamente enfocado en hacer una carrera. Más que vivirlo como un sacrificio, muchas veces lo vivía como una aventura.

Además, llegar a Puerto Vallarta fue increíble. Venía de Santiago y de repente estaba en una ciudad colonial, tropical, rodeada de selva, con playas increíbles. Entonces dormir con un colchón en el suelo o ganar poco dinero no era realmente una limitante para mí. Lo más difícil era la soledad, llegar a tu casa y no tener a nadie, enfermarte y tener que levantarte solo a comprar tus medicamentos, ese tipo de cosas.

“México dejó de ser solamente el país al que había llegado a probar suerte y se convirtió en el lugar donde quería construir mi carrera.”

Pero al mismo tiempo todo era nuevo. Cada día conocía gente, aprendía algo, descubría sabores, lugares y formas distintas de vivir. Y eso hacía que siempre sintiera que estaba avanzando.

En Puerto Vallarta trabajaba en un lugar que se llamaba Viejo Vallarta y durante un tiempo me tocó literalmente hacer de todo. Desde tomar la orden por teléfono, cocinarla hasta subirme a una motito para entregarla. Habíamos diseñado un menú de unas diez opciones de comida corrida, lo que en Chile llamaríamos colaciones, que en ese momento costaban alrededor de 25 pesos. Era un menú muy sencillo, prácticamente todo basado en pollo, pero funcionó muy bien. Vendíamos muchísimas comidas y yo terminaba siendo cocinero y repartidor al mismo tiempo. La verdad es que lo recuerdo como algo divertido.

También aparecían trabajos extras. Tenía amigos que pintaban casas o hacían murales y de repente me decían: “Oye, chileno, échame una mano”. Entonces con mi amigo Harry, nos íbamos a ayudar a pintar para ganar un dinero adicional. Todo eso fue parte de empezar desde abajo, estar en otro país y buscarte la vida. Al final todo eso te forma. Aprendes que ningún trabajo te hace menos y que, cuando sabes hacia dónde quieres ir, todas esas experiencias terminan nutriendo el camino.

Profesionalmente nunca tuve problema con empezar desde abajo. Yo empecé como cocinero de línea, picando cebolla, picando ajo, haciendo el trabajo básico de cualquier cocina. A veces los cocineros jóvenes que trabajan conmigo creen que uno nació en el puesto en el que está ahora. Y no es así.

¿Hubo algún momento en que pensaste que no ibas a poder y que tenías que regresar a Chile?

Sí, estuve prácticamente tres años sin ir a Chile y llegó un momento en que necesitaba regresar. A fines de 2006 volví a Santiago. Había dos razones. Una era personal, extrañaba a mi mamá, a mi hermana y a mis amigos. La otra era profesional. Después de varios años trabajando en México quería ver qué estaba ocurriendo gastronómicamente en Chile.

Cuando llegué, vi que empezaban a pasar cosas interesantes. Recuerdo que estaba comenzando Boragó de Rodolfo Guzmán, y se sentía que venía una nueva etapa para la gastronomía chilena. Pero personalmente regresar a Santiago fue desastroso.

Entré a trabajar al Santo Remedio que era muy movido. Al principio llegué en verano y todo bien, pero empezó el invierno, volver a andar en micro, metro, todo lleno de gente, el ritmo de Santiago… y empecé a preguntarme: “¿Qué estoy haciendo acá?”.

Yo venía de Puerto Vallarta, de caminar al trabajo viendo el mar, de una vida completamente distinta. Ahí entendí que algo en mí ya había cambiado. No duré más de seis meses en Chile. En ese momento apareció la posibilidad de trabajar con Carlos Valdés en La Paz, Baja California Sur. Sabía muy poco de la región. Me puse a buscar en internet, vi las playas y los paisajes y pensé: “Vámonos”. Paradójicamente, regresar a Chile fue lo que terminó confirmándome que mi historia todavía estaba en México.

Claro que la distancia muchas veces fue difícil. Mi mamá estuvo enferma y yo estaba lejos. Falleció mi abuela y yo no estaba allá. Murieron perros que habían sido parte de mi vida y tampoco pude estar. Mis amigos se casaron y me perdí sus matrimonios. Esa es una de las cosas más difíciles de emigrar, no solamente lo que construyes afuera, sino todo lo que dejas de vivir en tu lugar de origen.

“Ningún trabajo te hace menos, cuando sabes hacia dónde quieres ir, todas esas experiencias terminan nutriendo el camino.”

¿Qué fue lo que finalmente te hizo quedarte en México y no abandonar ese proyecto?

Curiosamente, lo que terminó haciéndome quedar en México fue haber tenido la posibilidad de regresar. Cuando Carlos Valdés, el famoso Tatanka, me ofrece volver para trabajar en Baja California Sur, ocurre un vuelco muy importante en mi carrera.

Llego a La Paz y se me abre un mundo completamente nuevo de sabores, ingredientes y productos. Carlos me da además algo fundamental: libertad para crear. Empezamos a desarrollar una cocina de autor que en ese momento era bastante novedosa para lo que se hacía en La Paz. Junto con eso empieza a abrirse otra ventana profesional. A principios de 2008 conozco a Benito Molina. Benito prueba lo que estamos haciendo, le llama la atención, le gusta y empieza a recomendarme con clientes y gente del rubro.

Ahí empieza a pasar algo diferente. La gente comienza a decir: “Hay un chef chileno, Collarte”, y poco a poco mi nombre empieza a circular. México dejó de ser solamente el país al que había llegado a probar suerte y se convirtió en el lugar donde quería seguir construyendo mi carrera.

El encuentro con la cocina

¿En qué momento la cocina se convirtió en tu verdadera vocación?

La cocina estuvo ahí desde siempre. Creo que desde chico lo que más me gustaba hacer era cocinar. Mi familia siempre fue muy sibarita, muy de sobremesas eternas, de asados que duraban todo el día, de reunirse alrededor de la comida. Eso me lo inculcó mucho mi papá, porque a él también le encantaba cocinar para la familia y disfrutar ese momento en que alguien probaba algo y decía: “Puta, qué rico te quedó”.

Ese reconocimiento tan simple me llenaba muchísimo. Hacer una ensalada y escuchar: “¿Quién hizo esto?” -“El Albertito” -“Oye, le quedó rico, mijito”. Para mí eso ya era un logro enorme.

Cuando salí del colegio, mi primera carrera fue comunicación audiovisual. Mi mamá esperaba quizás algo más tradicional y cuando le dije que quería ser cocinero me respondió: “Eso es un hobby, no una carrera”. Entonces le dije: “Bueno, si no es cocina, es cine”. Y me dijo que prefería cine. Estudié varios años Comunicación Audiovisual en el DUOC. Después falleció mi papá, dejé esa carrera y me puse a trabajar en el negocio familiar. Cuando empecé a tener mis propios ingresos decidí pagarme yo mismo gastronomía.

También hubo una persona que me dio un empujón importante: el papá de Felipe, un gran amigo mío. Durante varios veranos me invitaba con su familia a veranear prácticamente con la condición de que yo cocinara. Un verano me dijo: “Huevón, métete a estudiar cocina. Y si no podís pagarla, yo te la pago”. Obviamente no lo acepté, pero esa frase fue una validación muy importante.

Y recuerdo perfectamente la primera vez que entré a una cocina profesional. Para mí fue como entrar a un concierto de rock: los sonidos, los fuegos, el movimiento, la coordinación, los gritos del chef, la adrenalina… Me prendió inmediatamente. Y lo más increíble es que esa sensación todavía me sigue pasando.

¿Cuál fue esa primera oportunidad que te permitió comenzar a construir una carrera como chef?

Creo que fue cuando llegué a La Paz. Ahí empecé a participar en festivales, colaborar con otros chefs y poco a poco tener presencia dentro de la industria gastronómica mexicana. Después vino otro cambio enorme. Un empresario de Cabo San Lucas, dueño de hoteles, me contrató como chef para su barco privado. Paradójicamente me alejé un poco de las luces y de los festivales, pero se me abrió el mundo.

Tuve la oportunidad de viajar por Alaska, recorrer la costa oeste del Pacífico, México, Costa Rica, Panamá, atravesar el Canal de Panamá, llegar a Florida, cruzar el Atlántico y navegar por el Mediterráneo. Turquía, Grecia, Croacia, Montenegro, Italia, Francia, las islas, después el Caribe… Cada lugar tenía sabores, productos, técnicas e identidades completamente diferentes. Ese período fue una escuela enorme.

Después de seis años en el barco decidí renunciar y el dueño me ofreció trabajar en sus hoteles. Yo nunca había pensado ser chef de hotel. Nunca me imaginé con la filipina blanca, el lápiz en el bolsillo y manejando una operación enorme. Pero acepté. Pasé de manejar una cocina a tener ocho y después diez centros de consumo. Llegué a tener alrededor de 120 personas a cargo. También estuve al frente del comisariato del grupo hotelero, manejando producción, carnicería, panadería, pastelería y distribución de alimentos para cinco hoteles. Ahí entendí que mi trabajo ya no era solamente cocinar.

Siempre digo que pasé de manejar un caballo a darme cuenta de que podía manejar un carruaje. Creo que fue ahí cuando pensé: “Bueno, ahora sí me pueden decir chef”.

¿Qué personas fueron fundamentales en tu formación?

Empiezan, sin duda, por mi papá y mi familia. Ahí nació el gusto por cocinar y reunir gente alrededor de una mesa. También el papá de Felipe, el tío Sergio. Cuando íbamos de vacaciones terminábamos cocinando para 30 o 40 personas, muertos de la risa, tomando vino, haciendo corderos al palo junto al río, asados, paellas, riñones al jerez, guatitas a la jardinera, ollas enormes de porotos granados. Después, en México, aparecieron muchas personas importantes.

En Puerto Vallarta conocí a Asunción Nolasco, un señor de Acapulco con décadas de experiencia. Era una bestia en la línea. De esas personas que simplemente viéndolas trabajar aprendes muchísimo.

Después estuvo el chef Roger, en Bianco, donde viví por primera vez la presión y disciplina de trabajar bajo un chef francés. Carlos Valdés, Tatanka, es fundamental porque me da la oportunidad de llegar a Baja California Sur y me abre el mundo de los sabores de la Baja, del Mar de Cortés y del Océano Pacífico.

Después está Francisco “Paco” Ulles, otro pilar enorme. Él me invita a ser chef de su barco, terminamos construyendo una amistad muy chingona y viajamos juntos por el mundo. Más adelante es quien me da la oportunidad de convertirme en chef ejecutivo del Grupo Solmar.

Y también está Poncho Cadena. Yo lo veía en televisión cuando era más joven, cocinando con su papá en El Gourmet. Años después nos conocimos en Cabo y terminamos siendo amigos, viajando y cocinando juntos en distintos festivales. Incluso grabamos juntos para El Gourmet. Pero sería injusto hablar solamente de nombres conocidos. Todos los cocineros con los que he trabajado me han dejado algo. Siempre digo que cada persona aporta un granito de arroz a lo que uno termina siendo como chef.

Chile, México y mi identidad

Después de casi 30 años en México, ¿cuánto de Chile sigue presente en tu cocina y en tu identidad como chef?

De Chile queda muchísimo. Siempre. Nunca he dejado ir mis raíces y trato de que, de una u otra forma, aparezcan en lo que cocino. A veces es un sabor, una técnica, un recuerdo, una forma de servir o simplemente una referencia a cómo se cocinaba en mi casa y a lo que comía cuando era chico. No sabría cuantificar cuánto hay de Chile en mi cocina, porque no lo pienso matemáticamente. Pero está presente todo el tiempo.

También cocino mucho desde el lugar donde estoy. Me interesa entender el producto local, la identidad del territorio y qué tiene sentido cocinar ahí. Y sobre esa base incorporo mi propia identidad: de dónde vengo, dónde nací y todo lo que he ido recogiendo durante esta travesía.

Al final mi cocina es un poco eso: el lugar donde estoy, mezclado con el lugar de donde vengo y con todos los lugares por los que he pasado.

¿Cómo influyó la gastronomía mexicana en tu manera de cocinar y cómo describirías hoy tu estilo gastronómico?

La cocina mexicana ha influido muchísimo en mí. Prácticamente toda mi carrera profesional la he construido en México, así que sería imposible separar mi cocina de este país. Si tuviera que ponerle un porcentaje, probablemente diría que un 60 o 70 por ciento de lo que soy como cocinero viene de México: de sus productos, sus técnicas, sus sabores, sus mercados, sus cocineros y todos los años que llevo trabajando acá.

Hoy defino mi cocina como una cocina mestiza. Es un mestizaje constante y espero que nunca se detenga. Ojalá pueda seguir aprendiendo, viajando, conociendo culturas y agregando elementos de distintas geografías.

Trato siempre de cocinar con lo que tengo alrededor, respetando el producto local y su temporalidad. A partir de ahí incorporo técnicas, sabores y recuerdos de todo lo que he aprendido durante mi carrera y mis viajes, pero siempre dejando un espacio para mi identidad chilena.

Mi cocina no pertenece solamente a un lugar. Es una mezcla de México, Chile, Baja California Sur, el Mediterráneo y todos los lugares que me han marcado. Por eso digo que mi cocina es mestiza: porque sigue cambiando conmigo.

“Una técnica puedes aprenderla en un día. Lo realmente importante es desarrollar criterio, disciplina y respeto por lo que haces.”

¿Qué hace especial a la gastronomía de Baja California Sur?

Sobre todo, su producto. En la zona donde vivo, entre Todos Santos y Pescadero, hay una cantidad increíble de huertas orgánicas y producto estacional. Hay ingredientes que duran tres semanas, un mes, y después desaparecen hasta la siguiente temporada. Eso te obliga a cocinar atento al entorno.

Pasa con la pitaya, con la flor de calabaza, con muchos vegetales y con el mango. La temporada de mango acá es una locura. Hay tanta variedad que podrías construir menús completos alrededor de ese producto. En mi cocina intento trabajar siempre con lo más fresco, lo local y lo que está en temporada. También intento tener conciencia con la pesca. Me gustan pescados como la macarela o la sardina, especies más pequeñas, y trato de ser respetuoso con el entorno dentro de lo posible.

No me gusta venderme como ambientalista ni como alguien que tiene todas las respuestas. Como carne, cocino cordero, cocino chivo. Pero sí creo que uno puede tener conciencia con la basura, con el aprovechamiento del producto y con no desperdiciar nada o lo menos posible.

También me gusta presumir este producto cuando cocino afuera. Cuando he participado en festivales en Estados Unidos he llevado producto de acá, caracoles de mar, salsas y distintos ingredientes mexicanos. Me gusta llegar y decir: “Mira, esto es lo que comemos allá. Prueba esto”.

Hoy eres considerado uno de los chefs destacados de la región. ¿Qué significa ese reconocimiento?

He logrado destacar dentro de la gastronomía de Baja California Sur y de México, pero no me siento un chef famoso ni un referente en el sentido tradicional. Una cocina nunca la hace una sola persona. Puede haber un cerebro creativo, un director de orquesta, pero los triunfos son del equipo.

He tenido muchos cocineros jóvenes que fueron aprendices conmigo y que hoy están a un nivel muy bueno. Eso me da muchísimo orgullo porque siento que parte de nuestro trabajo también es formar a otros. Cuando miro hacia atrás y pienso que empecé desde cero, claro que me emociona. En privado, con mi familia o mis amigos, sí puedo decir que estoy orgulloso de lo que ha pasado. Pero no siento la necesidad de presumirlo. Prefiero que hablen el trabajo, los equipos que he formado y la gente que ha cocinado conmigo.

Y si me preguntas por uno de los momentos de mayor orgullo, probablemente sea uno muy sencillo: haber recibido a mi mamá en uno de mis restaurantes cuando yo ya era chef. Verla sentada como comensal en el salón y saber que yo estaba atrás, en la cocina, dirigiendo a mi equipo y cocinándole ya como profesional. Después de que años atrás ella había visto la cocina como un hobby, poder recibirla así fue muy especial.

MasterChef México

Hace poco llegaste a MasterChef México como chef invitado para enseñar. ¿Qué significó para ti?

Fue muy especial. Este año me contactó la producción de MasterChef para hacer un casting. La idea inicial era que participara como profesor o coach dentro de la academia de cocineros. Me emocionó muchísimo, pero implicaba mudarme aproximadamente tres meses a Ciudad de México y logísticamente era bastante complicado. Finalmente esa posibilidad no se dio. Pensé: “Bueno, quizás en otro momento”.

Pero a finales de julio me volvieron a llamar. Me dijeron que les había gustado mucho mi casting y querían invitarme a dar una clase. Me preguntaron qué me gustaría enseñar y les propuse trabajar con producto de Baja California. Después me dijeron: “¿Sabes qué? En realidad queremos que vengas a dar tres clases”. Mandé mi propuesta y se concretó.

Después lo piensas: un chef chileno que llegó a México prácticamente con lo puesto, que hizo toda su carrera aquí y años después es invitado a enseñar en un programa que se ve en todo México y Latinoamérica y por donde han pasado grandes referentes de la gastronomía mexicana. Claro que emociona. Pude dar mis tres clases, enseñar a los participantes, probar y criticar sus platos y después compartir también una gala de MasterChef con Poncho Cadena. Definitivamente me llena de orgullo haber sido seleccionado para participar en MasterChef México.

¿Qué sentiste al entrar por primera vez a esa cocina?

Para serte sincero, antes de entrar estaba muy nervioso. Nunca había hecho un programa en vivo. El chofer pasaba por mí como a las seis y media de la mañana, llegábamos al estudio alrededor de las siete y media, preparaba la clase, maquillaje y a las nueve comenzábamos. Ese primer día estaba realmente nervioso.

Entonces de desayuno me tomé un café con un poquito de mezcal y me fui al programa. Había escuchado que los artistas hacían esas cosas, así que había que seguir el ejemplo. Después empieza todo: maquillaje, cámaras, micrófono, la muela en el oído, gente hablándote desde el switch mientras estás tratando de dar la clase…

Pero en cuanto empecé a cocinar y enseñar entré a mi terreno. Me fui soltando, me empecé a divertir y cada vez me sentí más cómodo. La verdadera emoción me llegó después. Cuando terminé y estaba en el aeropuerto regresando a Baja tuve tiempo de procesarlo. Pensé en ese chef chileno que llegó a México con 200 dólares, que se ha pelado el lomo trabajando durante tantos años y que ahora había sido invitado a enseñar en MasterChef México. Ahí sí me pegó.

Después vino además todo el cariño de la gente: amigos, cocineros, compañeros, personas que compartieron las imágenes y gente que incluso prácticamente no conocía mandándome mensajes de apoyo. Fue muy emocionante. Me lo pasé increíble y, para ser sincero, me gustó esto de la televisión.

“Mi cocina no pertenece solamente a un lugar. Es una mezcla de México, Chile, Baja California Sur, el Mediterráneo y todos los lugares que me han marcado.”

¿Qué quisiste transmitirles a los participantes más allá de las técnicas?

Lo principal era destacar los productos de Baja California, y cuando digo Baja California me refiero a toda la península, desde Tijuana hasta Cabo San Lucas. Muchas veces incluso los propios mexicanos no dimensionan la calidad del producto que sale de esta región. Atún, erizo, abulón, camarones de profundidad, langosta y muchos otros productos terminan en algunas de las mejores cocinas del mundo. Cuando MasterChef me dio esa ventana pensé: “Quiero mostrarles esto. Quiero que vean lo que tenemos acá”. Pero también quería que se llevaran algo más que una receta.

Para mí cocinar no es solamente hacer algo rico. También es ser profesional, ser elegante en la ejecución, detallista, no rendirse, no tomar atajos, respetar los procesos y entender por qué una receta tiene determinados pasos. MasterChef también es entretenimiento y existe esa figura del chef que llega a gritar y criticar. Yo sentí que mi papel tenía que ser otro, se trataba de enseñar, ser una especie de entrenador.

Les enseñé técnica, producto, cómo trabajar ostiones, cangrejos, bivalvos, pero también quise motivarlos. Les decía: “Cabrones, ustedes están aquí para convertirse en MasterChef México. Entonces tienen que cocinar bien, tomárselo en serio y ser capaces de hacer un plato que tenga sentido”. Una técnica puedes aprenderla en un día. Lo realmente importante es desarrollar criterio, disciplina y respeto por lo que haces.

¿Qué te llamó la atención de los participantes y qué errores viste con mayor frecuencia?

Me llamó la atención que realmente ninguno era cocinero profesional. Eran chicos a los que les gustaba cocinar y algunos tenían cierta cercanía a la gastronomía por sus familias, pero no venían de una formación profesional.

Y ahí se hacen evidentes errores que también vemos en las cocinas reales. El principal, para mí, es la falta de planificación. Muchas veces quieren tomar atajos, saltarse pasos o empezar a cocinar sin tener claro qué van a hacer primero, qué sigue y cómo van a administrar el tiempo.

En MasterChef pueden tener 30 minutos para desarrollar un plato completo desde cero. Si no te planificas, no tienes clara la idea y empiezas a cambiar todo sobre la marcha, te metes en problemas. Cuando tienes una idea clara debes intentar ir del punto inicial al punto final de la manera más ordenada y eficiente posible.

Creo que ese es uno de los grandes errores de las nuevas generaciones, querer que todo ocurra rápido y no respetar los procesos. Muchas veces la diferencia entre un plato bueno y uno que fracasa no está en el talento, sino en el orden.

“Quiero seguir trabajando, seguir creando y seguir aportando, desde mi lugar, a la identidad de la gastronomía sudcaliforniana.”

El éxito y el futuro

Si pudieras sentarte hoy frente al joven que se fue de Chile con 200 dólares, ¿qué le dirías?

Si pudiera sentarme frente al Alberto de 23 años creo que le diría: “Ve con todo. No le tengas miedo a nada. Demuestra lo que sabes hacer, pero nunca dejes de aprender. Sé humilde, respetuoso y profesional”. A los 23 uno cree que ya es grande, que ya sabe, que ya tiene experiencia. Y la verdad es que todavía eres un niño y tienes un mundo completo por delante.

Le daría rienda suelta para vivir la aventura, pero también le diría que fuera responsable, cuidadoso y que nunca bajara la guardia: profesionalismo, honestidad, responsabilidad, humildad.

Después de todo lo que has recorrido, ¿qué sueño profesional te queda por cumplir y dónde te gustaría ver a Alberto Collarte en los próximos años?

Ahora mismo mi sueño profesional tiene nombre: Cahuín. Estoy abriendo mi restaurante en Todos Santos y es la primera vez que me embarco solo en un proyecto de esta manera.

Mi objetivo inmediato es que Cahuín funcione, que se dé a conocer, que la gente quiera venir, disfrute la comida, se sienta cómoda y que el restaurante termine teniendo una identidad propia y reconocible.

Después me gustaría seguir desarrollando proyectos y creando nuevos conceptos. Todavía tengo muchas ideas y ganas de seguir construyendo cosas alrededor de la gastronomía.

También me encantaría volver a la televisión. La experiencia en MasterChef me gustó muchísimo. Me divertí, me sentí cómodo y descubrí una faceta que me gustaría seguir explorando.

Desde hace muchos años tengo además el sueño de hacer un documental o un programa gastronómico. Han existido algunas ideas que nunca terminaron de concretarse, pero sigue siendo algo que me encantaría hacer: viajar, cocinar, contar historias, conocer productos y mostrar la gastronomía desde mi punto de vista.

Y si me preguntas dónde me veo en los próximos años, me veo en Baja California Sur. Ojalá con Cahuín funcionando bien, desarrollando otros proyectos, construyendo mi casa y pudiendo despertar y contemplar el mar desde mi habitación. Quiero seguir trabajando, seguir creando y seguir aportando, desde mi lugar, a la identidad de la gastronomía latinoamericana y sudcaliforniana.

A partir de tu experiencia e influencias ¿Cuál es tu propuesta culinaria a desarrollar en Cahuin?

Mi propuesta para Cahuin parte mucho del fuego y del producto. La idea es trabajar principalmente con leña y carbón, utilizando el humo como un ingrediente más dentro de la cocina. No quiero que todo quede ahumado, sino que el fuego aporte carácter, profundidad y personalidad a las preparaciones.

Por otro lado está toda la parte de cocina fría, donde quiero respetar al máximo la pureza del producto, sobre todo pescados, mariscos y vegetales de temporada. La intención es manipularlos lo menos posible y trabajar siempre alrededor de su calidad, frescura y temporalidad. La técnica va a estar muchas veces detrás del plato, en todo el trabajo previo. Caldos, fondos, infusiones, aderezos, aceites, salsas, encurtidos y diferentes preparaciones que nos permitan construir sabor sin esconder el ingrediente principal.

Cahuin va a vivir mucho de ese contraste entre el fuego y la frescura del producto. Por un lado la leña, el carbón y el humo, y por el otro una cocina más limpia, donde el producto se presenta de una manera mucho más directa. Será una cocina muy ligada a Baja California Sur, al producto local, al mar, a las huertas, a los productores de la zona y, sobre todo, a lo que haya disponible en cada temporada. Mi idea es que sea una cocina que se vea sencilla, sin demasiados elementos en el plato, pero que tenga mucha técnica, intención y trabajo detrás.

Por Sebastián Saá

El Ciudadano